Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat



Autor :Joachim
Datum :28.04.1994

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

500 g Entenleber, geputzt, frisch
500 g Butter
2 Tl. Olivenöl (bestes!)
1 kl. Schalotte, in Würfel geschnitten
1/2 Apfel, geschält und geschnitten
60 cl Rotwein
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eier
1/8 l Sahne
50 g Morcheln, frisch
1 El. Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Schuss Cognac
1 Kopf Eichblattsalat
Feldsalat
Rotweinessig
Oliven- oder Distelöl
Salz
Pfeffer


Zubereitung :

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie
Äpfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und
alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen.
Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte,
flüssige Butter darunterrühren und durch ein Haarsieb streichen.
Nochmals abschmecken.
In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im
Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.
Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren.
Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen,
Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht
würzen und mit Cognac ablöschen.
Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig,
Öl, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter
damit marinieren.
Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln
mit Parfait gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine
dominierende Portion ausgestochen wurde.