Feines Fischragout



Autor :Lothar
Datum :28.09.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

2 kleinere Möhren
1 Stange Lauch, klein
2 Stengel Staudensellerie
75 g Butter
1 Glas Fischfond, 400 ml
4-6 Fäden Safran
400 g Lachsfilet
400 g Seeteufel-Filet (Lotte) oder
ein anderes festfleischiges weißes Filet
8 rohe Riesengamelenschwänze
Salz
weißer Pfeffer
1 Becher Schlagsahne (200 g)
1 Msp. Cayenne-Pfeffer


Zubereitung :

1. Möhren, Lauch und Staudensellerie putzen und waschen, alles in
sehr kleine Würfel schneiden.
2. In einem flachen Topf die Hälfte der Butter erhitzen und die
Gemüsewürfel darin leicht anrösten.
3. Den Fischfond und die Safranfäden dazugeben, ohne Deckel
20 Minuten leicht köcheln lassen.
4. Fischfilets in 3 cm große Würfel schneiden, die Schwänze von der
Bauchseite her aus der Schale brechen, am Rücken vorsichtig
aufschneiden und den dunkleren Darm entfernen, kurz unter fließendem
Wasser waschen. Die Fischstücke salzen, pfeffern und in einer Pfanne
mit der restlichen, erhitzten Butter kurz andünsten, die
Riesengarnelen rötlich werden lassen, die Pfanne zur Seite stellen.
5. Die Sahne zum eingekochten Fisch-Gemüsefond gießen und unter
häufigem Rühren noch etwa 15 Minuten weiter einkochen lassen, bis
die Sauce sämig ist.
6. Riesengarnelen in 2-3 cm große Stücke teilen. Die eingekochte
Sauce mit Salz, Cayenne- und weißem Pfeffer abschmecken und die
Fisch- und Garnelenstücke vorsichtig unterheben, kurz heiß werden
lassen, die Sauce darf aber nicht mehr kochen.