Fenchel-Terrine mit Scampi und Cocktailsauce



Autor :Joachim
Datum :03.07.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

100 g Fenchel, fein gewürfelt
Salz
200 g Scampifleisch, rohes, ausgelöstes u. gewürfe
Salz
Pfeffer, weisser, frisch gemahlener
Cayennepfeffer
Fenchelgrün, fein gewürfelt
450 g Fenchel
180 g Scampifleisch, rohes, ausgelöstes
1 Eiweiss
75 g Sahne, angefrorene
Salz
Pfeffer, weisser, frisch gemahlener
Cayennepfeffer
180 g Sahne, saure
1 Becher Danone Joghurt Pur
1 El. Tomatenpüree
1 Prise Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer, weisser, frisch gemahlener
1 El. Cognac (nach Belieben)


Zubereitung :

Die Fenchelwürfel in gesalzenem Wasser bissfest garen und darin
abkühlen lassen.
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Für die Farce den Fenchel putzen, in Stücke schneiden und in wenig
Wasser weich kochen. Pürieren und abkühlen lassen. Das kalte, in
Stücke geschnittene Scampifleisch würzen und im Cutter zerkleinern.
Zuerst das Eiweiss, dann das kalte Fenchelpüree und schliesslich die
angefrorene Sahne unterarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
würzen und die Masse durch ein feines Sieb streichen.
Die Fenchelwürfel abtropfen lassen und trockentupfen. Die Scampiwürfel
würzen und zusammen mit dem Fenchelgrün und den -würfeln unter die
Farce ziehen. Eine lange schmale Terrinenform (1 l Inhalt) mit
Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfüllen.
Die Form mehrmals kräftig auf ein feuchtes Tuch stossen und
verschliessen. Die Form in ein Wasserbad auf die mittlere Schiene des
vorgeheizten Ofens stellen, die Terrine in 30 Minuten garen. Die
fertige Terrine herausnehmen und im Wasserbad auskühlen lassen.
Für die Cocktailsauce die saure Sahne mit dem Joghurt und dem
Tomatenpüree gut verrühren. Mit Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und
evtl. Cognac abschmecken.
Als Beilage könnt ihr Baguette oder Toast mit Butter nehmen. Als
Getränk, um alles noch abzurunden, ein Johannisberger (Silvaner aus
dem Wallis), oder Fendant, weisser Bordeaux (Graves).
Info:
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Pro Portion ca. 135 kcal
ca. 560 kJ
ca. 13 g E
ca. 7 g F
ca. 6 g K