Flugentenbraten in Kastenform mit Beilagen und Hundspfote



Autor :Jörg
Datum :06.02.1996

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

1 Flugente; 1,5 bis 2 kg,
- mager
400 g Hähnchen- oder Putenbrust-
- fleisch
500 ml Sahne
125 g Crème fraiche
2 Eier
50 g Butter
250 g Kastenweissbrot;in Würfeln,
- in Butter gebraten
1 Zwiebel; gewürfelt, in
- Butter gebraten
7 Saure, feste Äpfel;
- geschält
100 g Holunderbeeren
25 g Pistazien
50 g Gehobelte Mandeln; geröstet
Salz
Pfeffer
Eingelegter grüner Pfeffer
Calvados
Weisswein
Orangensaft; oder Zitronen-
- saft
Zucker
Gustin
Nelke
Sternanis
Zimtstange
Ingwer
Salbei
Majoran
Muskat
Rohe Kartoffeln, gerieben
Ei
Mehl
Salz
Pfeffer
Butterfett


Zubereitung :

Die Flugente kann mit oder ohne Knochen am Vortag gefüllt werden.
Die Ente am Rücken aufschneiden, das Fleisch an beiden Seiten des
Knochens (Karkasse) bis zur Brust lösen, Karkasse mit dem
Brustknochen langsam herausziehen. Das Fleisch und die Haut sollten
dabei nicht verletzt werden. Die Ente mit den Schenkeln auslegen, mit
Salz und Pfeffer, Majoran und Salbei würzen, dann folgende Füllung
einlegen: Das Geflügelfleisch in kleine Würfel schneiden, ca. 15
Minuten im Gefrierfach kühlen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat,
auch Muskatblüte würzen, mit zwei Eiweiss mischen, in einer
Küchenmaschiene kurz mixen, so dass sich eine sehr feine Masse
ergiebt, in einer Schüssel nochmals kühlen. Jetzt 1/4 l Sahne,
geschlagen, löffelweise unter die Geflügelmasse heben. Die restliche
Sahne erhitzen und über die Weissbrotwürfel geben, einziehen und
abkühlen lassen. Das Geflügelbrät, zwei Eigelb, Butterzwiebeln,
Pistazien, Mandeln und Würfel von einem Apfel zugeben, alles gut
mischen, zu einem ovalen Brot formen, auf die Ente legen, einschlagen
und zunähen. Eine grosse, rechteckige Kastenform mit Butter
ausstreichen und die aussen gewürzte Ente mit der Brust nach oben
einsetzen. Bei 250 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten braten,
anschliessend die Temperatur auf 150 Grad drosseln und noch etwa 15
minuten ziehen lassen. Den Bratensaft herausgiessen, entfetten, etwas
ansämen und mit Crème fraiche auffüllen. Etwas grüner Pfeffer und
Calvados runden die Sauce ab. Ente in dieser Zeit warm stellen.
Von den Äpfeln die Stiele entfernen, den Deckel an der Blütenseite
abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Einen süssen Fond mit
Weisswein, Orangen- oder Zitronensaft, Nelke, Sternanis, Zimtstange
und Ingwer herstellen, Äpfel darin vorsichtig erhitzen und abkühlen
lassen. Die Holunderbeeren mit Zucker aufkochen, mit Gustin binden
und in die warmen Äpfel füllen. Statt mit Holunderbeeren können die
Äpfel wahlweise auch mit Johannisbeeren in Gelee oder mit
Preiselbeerkompott, verfeinert mit Mandeln und Rosinen, gefüllt
werden. Für die Hundspfoten geriebene, rohe Kartoffeln mit Ei, Mehl,
Salz und Pfeffer zu einer cremigen Konsistenz mischen, in einer
Schüssel über kochendem Wasserdampf bis zum Stocken rühren. Mit einem
Kaffeelöffel kleine Portionen in eine Gusspfenne mit Butterfett geben
und langsam knusprig braten.
Den heissen Flugentenbraten in Scheiben aufschneiden, das Keulenstück
auf eine warme Servierplatte stellen, die Scheiben anlegen, eine
Seite mit den Holunderbeeräpfeln, die andere Seite mit den gerösteten
Hundspfoten belegen. Die Sauce extra servieren, dazu Rotkraut.