Gänsebraten zweimal serviert (1)



Autor :
Datum :09.11.1994

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

1 Gans, ca. 4 kg schwer, ohne
-- Hals, Geflügel und Innereien
1 Zweig Beifuss
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
100 ml Wasser
**Rotkraut**
1 kleine Kopf Rotkohl
1 Gewürzbeutel (2 Nelken,
-- 1 Lorbeerblatt,
-- 1/2 Zimtstange,
-- 10 Pfefferkörner,
-- 4 Wacholderbeeren)
Salz, Pfeffer, Zucker
1/2 l Rotwein
5 cl Rotweinessig
3/4 l Geflügelfond
100 g Gewolfte Rinderwade
100 g Kleingeschnittenes
-- Wurzelgemüse
2 Eiweiss
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
4 Wacholderbeeren
2 Kleingehackte Gänseflügel
1 Kleingehackten Gänsehals
1 El. Öl
250 g Weizendunst (Instantmehl)
50 g Feinen ital. Griess
5 Eigelb
1 Vollei
2 cl Öl, geschmacksneutral
1 Tl. Salz
Etwas Wasser
**Fuellung Fuer Die Ravioli**
1 Gänseleber
1 Gänsemagen
1 Gänseherz
2 Schalotten
1 El. Geklärte Butter
1 Ei
**Äpfel**
4 Miniäpfel
1 El. Rosinen
1 El. Geröstete Mandelhobel
60 g Marzipan
**Reibeknoedel**
4 grosse Mehligkochende Kartoffeln,
-- (3 rohe, eine gekochte)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat


Zubereitung :

Zubereitung Der Gans
Die Gans von innen und aussen säubern, würzen und mit den Kräutern
füllen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 °C im Ofen 2 1/2 bis 3
Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.
Zubereitung Des Rotkrauts
Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten - ausser dem
Gewürzbeutel - kräftig kneten. Den Gewürzbeutel zugeben und zusammen
auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.
Zubereitung der Consomme
Die Flügel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem
Geflügelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen.
Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren die Suppe einmal aufkochen
lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.
Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)
18.12.1993