Galette vom Aal



Autor :Thomas
Datum :23.11.1996

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

1 geräucherter Aal von 250g
250 ml Weißbier
1 Schalotte, in Ringe
geschnitten
3 Blatt weiße Gelatine,
eingeweichte Kerbelblättchen
1 El. Butter
40 g Schalotten, in Würfel
geschnitten
1 große Knoblauchzehe, in Scheiben
geschnitten
100 ml Weißwein, trocken
1 Tl. Anispulver
;weißer Pfeffer aus der
Mühle
2 El. Balsamessig
200 ml Brühe
50 ml Schlagsahne
1 Tl. Meerrettich
1 1/2 Scheibe Pumpernickel, in kleine
Würfel geschnitten
100 ml geschlagene Sahne
4 Taler Pumpernickel in
Grösse von Galette-
förmchen (ersatzweise
nicht zu hohe Joghurt-
becher)
1 große schlanker roter Rettich
ersatzweise 1 Bund
Radieschen
Vinaigrette a. Kräuteressig
;Salz
;Pfeffer
;Olivenöl
Schnittlauchröllchen


Zubereitung :

Aal häuten und von der Gräte lösen, Aalfleisch in mundgerechte Stücke
schneiden.
Weißbier, Schalottenringe, Haut und Gräte vom Aal in einem kleinen Topf
fünf Minuten kochen, durch ein Sieb gießen, zwei Blatt Gelatine
ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Flüssigkeit auf die vier
Förmchen verteilen, kalt stellen, fest werden lassen.
Aal und Kerbel auf dem Gelee anrichten, kalt stellen.
Butter, Schalottenwürfel, Knoblauch, Weißwein, Anispulver, Pfeffer,
Balsamessig, Brühe, Sahne und den Meerrettich zugedeckt 15 Minuten kochen,
dann durch ein Sieb gießen, Pumpernickelwürfel dazugeben und etwa fünf
Minuten kochen lassen, dabei auf 150 ml reduzieren, restliche Gelatine
ausdrücken und unterrühren, unter Rühren abkühlen lassen. Wenn die Masse
zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, auf die Förmchen
verteilen, Pumpernickeltaler darauflegen, leicht andrücken, zwei Stunden
kalt stellen.
Galette stürzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchdünne Scheiben
schneiden, in Vinaigrette wenden, kranzförmig darum legen, mit
Schnittlauchröllchen bestreut servieren.