Gans, in zwei Gängen serviert



Autor :Ulli
Datum :31.01.1996

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

Gänsebrust mit Chicoréesalat
-- Maronen und Orangen
Gänsekeule mit Apfelrotkraut
-- und gefülltem Crêpe
* Gans *
1 Deutsche Gans mit Innereien
4 Äpfel
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Staudensellerie
Salz, Pfeffer
;Wasser
3 Chicorée
20 Maronen
2 Orangen
Roter Portwein
Heller Geflügelfond
;Salz, Pfeffer, Zucker
Butter
1 Kopf Rotkohl
3 Äpfel
1 große Zwiebel
1/2 l Trockenen Rotwein
1/4 l Roten Portwein
1 Rohe Kartoffel
Gänseschmalz
;Salz, Pfeffer, Zucker
Nelke
Wacholder
Lorbeer
Zimtstange
1 Ei
50 g Mehl
100 ml Milch
Olivenöl
Butter; geklärt
;Salz, Zucker
Petersilie
Schnittlauch
Innereien der Gans
1 Zwiebel
1 Apfel


Zubereitung :

Für die Zubereitung der Gans die Innereien entfernen und mit grob
geschnittenen Äpfeln füllen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Gans in einen Bräter leben und mit etwas Wasser angießen.
In den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 30
Minuten das geschnittene Wurzelgemüse unter die Gans geben. Nach etwa
2 Stunden unter mehrmaligem Begießen mit dem Fett garen.
Für den Salat die Chicoréeblätter vom Strunk entfernen, die Maronen
einschneiden und bei Hitze in einem Topf aufspringen lassen. Schälen.
Die Orangen filieren. Butter in einer Pfanne braun werden lassen und
die Chicoréeblätter dazugeben, kurz ansautieren und mit Salz, Pfeffer
und etwas Zucker würzen. Mit etwas Geflügelfond ablöschen und ca. 2
Minuten garen. Für die Maronen Karamel aus Zucker, Butter und rotem
Portwein kochen und diese darin bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten
kochen. Nun die Orangenfilets zu dem Chicorée geben und
durchschwenken, gegebenenfalls abschmecken. Den Salat auf einen
Teller geben, mit den Maronen und mit der in Scheiben geschnittenen
Gänsebrust garnieren.
Für den zweiten Gang den Rotkohl vom Strunk befreien und in kleine
Stücke pflücken. Die Zwiebel in Streifen schneiden und in Gäneschmalz
glasig schwitzen. Den Rotkohl zugeben und mit anschwitzen. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen. Den Apfel entkernen und in groben Stücken
unter den Rotkohl geben. Mit Port- und Rotwein ablöschen. Nelke,
Zimtstange, Wacholder und Lorbeer zugeben. Langsam ca. 30 Minuten
garen, gegebenenfalls mit fertig geriebener, roher Kartoffel binden.
Für die Crêpes das Ei mit dem Mehl und mit der Milch zu einem glatten
Teig verarbeiten. Mit Salz und Zucker würzen und etwas fein
geschnittene Petersilie in den Teig geben. In geklärter Butter bei
schwacher Hitze pro Portion 1 1/2 kleine Crêpes ausbacken. Für die
Füllung das Herz und die Leber der Gans fein würfeln. Zwiebel und
einen Apfel in Würfel schneiden und diese in einer Pfanne mit etwas
Butter anschwitzen. Die Innereien zugeben und mit Salz und Pfeffer
würzen. Mit etwas Portwein ablöschen. Die Masse in die Mitte des
Crêpe geben und diese mit einem Schnittlauchhalm zubinden. Die Keule
mit Rotkraut und den gefüllten Crêpes anrichten und servieren.