Schollenfilets mit zwei Saucen



Autor :Ulli
Datum :14.11.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

8 Schollenfilets; (Minimum)
;Salz, Pfeffer
Zitrone
Butter
Olivenöl
2 Lemonen; Fleisch u. Schale
200 ml Süsse Sahne
1 El. Noilly Prat
-- = franz. Vermouth
2 El. Lemonensaft - Martini weiss
-- trocken geht auch
200 ml Fischfond, (Lacroix)
2 Schalotten; klein geschn.
1 Knoblauchzehe; durchgepresst
2 Tomaten; das Fleisch davon
200 ml Creme fraiche
2 El. Grobe Petersilie; gehackt
2 El. Schnittlauch; gehackt
Olivenöl; zum Andünsten
200 ml Fischfond; frisch oder Edel-
-- produkt (z.B. Lacroix)


Zubereitung :

Schollenfilets
Salzen und etwas pfeffern, mit Zitrone säuern.
Für die Lemonenvariation in Butter jede Seite eine Minute braten - bei
mittlerer Hitze - Vorsicht beim Wenden. Ideal ist eine beschichtete
Pfanne.
Für die Kräuterversion statt Butter Olivenöl nehmen.
Lemonensauce
Mit einem scharfen Messer die Haut bis auf das Fruchtfleisch entfernen,
Filet auslösen. Von der abgeschnittenen Haut das Weisse entfernen und
kurz in heissem Wasser ankochen (blanchieren), dann in feine Streifen
schneiden.
Fischfond und Sahne verrühren und etwas einkochen lassen. Mit
Vermouth, etwas Lemonensaft und Salz abschmecken. Dann die Filets und
Streifen beigeben über die Schollenfilets geben - und mit Bandnudeln
servieren.
Die Sauce und Bandnudeln mit Butter (Menge nach Geschmack verfeinern).
Kräutersauce
Schalotte und Knoblauch in Olivenöl andünsten. Mit Fischfond
aufgiessen, Creme Fraiche dazu. Alles etwas einkochen lassen.
Danach Tomatenfleisch und Petersilie beigeben. Mit Salz und Zitrone
abschmecken. Zum Schluss erst Schnittlauch dazu und über die Filets
geben. Dazu ofenfrische Baguette oder Salzkartoffeln.
Beide Saucen sollten eine sämige Konsistenz haben - also etwa 10-15
Min. köcheln lassen oder die Saucen mit etwas eiskalter Butter binden.
Der Fischfond sollte möglichst frisch sein - oder Edelprodukt z.B. von
Lacroix kaufen.