Seezungenröllchen gef. mit Scampi,Safransauce,Gemüsejul



Autor :Jörg
Datum :20.01.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

8 grosse Seezungenfilets
8 grosse Scampi; geschält
1 1/2 l Fischfond
25 g Butter
2 Schalotten; kleingewürfelt
5 cl Wermuth
1/4 l Fischfond
10 cl Trockener Weisswein
1/4 l Sahne
5 Eigelb
200 g Butter
2 g Safranfäden
Salz
Pfeffer
150 g Karotten
100 g Sellerie
150 g Zucchini


Zubereitung :

Scampis in die Seezungenfilets einrollen und mit Zahnstocher
schliessen. Wichtig: Die Filetseite, die auf der Gräte aufliegt,
nach aussen rollen. Fischfond zum Kochen bringen, das in feine
Streifen geschnittene Gemüse darin blanchieren, herausnehmen, zur
Seite stellen. Röllchen im gleichen Fischfond ca. 3 Minuten
pochieren, von der heissen Platte nehmen und im Fond ziehen lassen.
Butter erhitzen, kleingewürfelte Schalotten andünsten, mit Wermuth
flambieren, Weisswein hinzufügen und alles kurz aufkochen. Zu dem
zweiten
Fischfond giessen und wieder zum Kochen bringen. 5 Esslöffel Sahne
mit den Eigelben verrühren. Restliche Sahne der Sauce hinzufügen,
etwas einkochen und vom Feuer nehmen. Unter kräftigem Rühren mit dem
Schneebesen die Eigelbe hinzufügen. Kalte Butterwürfel mit Hilfe
eines Stabmixers nach und nach unterrühren. Gut abgetropfte
Gemüsestreifen und Safranfäden hinzufügen und alles im Wasserbad
warmstellen. Die gefüllten Seezungenröllchen evtl. kurz erwärmen,
aus dem Fischfond nehmen, auf einem Tuch kurz abtropfen lassen, auf
einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Gemüse - Sauce
nappieren.