Tempura, japanisch fritierte Happen



Autor :Rene
Datum :09.10.1994

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

500 g Rohe Garnelen
500 g Fischfilet; Kabeljau
-- Schellfisch, Steinbeisser
250 g Champignons
250 g Zucchini
1 Bd. Lauchzwiebeln
1 Rote Paprikaschote
1 Dose Bambussprossen
1 Dose Gingkonüsse
1 Dose Lotoswurzeln
50 ml Medium Sherry
50 ml Japanische Sojasauce
250 ml Dashi; Brühe, als Instant-
-- Produkt erhältlich
1 Ei
1 Prise Backpulver
125 g Mehl
250 ml ;Wasser
* ZUM FRITIEREN
1 l Sonnenblumenöl
150 ml Sesamöl
* ZUM GARNIEREN
1 Weisser Rettich
50 g Ingwerwurzel


Zubereitung :

Die Sache ist ganz einfach: Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte werden durch
einen dünnflüssigen Teig gezogen und in Öl gebacken. Das Ergebnis sind
zarte und knusprige Hüllen mit einer saftigen Füllung: luftige Gebilde,
die man rasch Geniessen muss. So bietet es sich an, Tempura am Tisch
zuzubereiten, im Wok mit einem Gasbrenner oder einer Elektroplatte darunter
oder auch in einer elektrischen Friteuse.
Die vorbereiteten Zutaten kommen auf einer grossen Platte auf den Tisch.
Der Teig, der ganz frisch gerührt sein muss, steht in einer Schüssel auf
Eis. Die Happen werden in den Teig getunkt und sogleich ausgebacken.
Für den typischen Geschmack sorgt eine Mischung aus einem Teil Sesamöl
auf sechs Teile Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Sojaöl. Die Ölmischung muss
190 Grad heiss sein. Man gibt immer nur wenige Stücke hinein, so dass sie
gut schwimmen können und die Öltemperatur nicht zu stark absinkt, die
Teighülle geriete sonst zäh.
Die Teller der Tischrunde sind mit Papierservietten bedeckt, um
überschüssiges Öl von den fritierten Stücken aufzusaugen.
Jeder Gast hat eine Schale mit Tempura-Sauce zum Tunken der gebackenen
Teile.
Für eine vegetarische Version des Gerichts den Fisch durch zusätzliche
Gemüse ersetzen, zum Beispiel durch Broccoli und Spargeln; bei der Sauce
nehmen Sie statt Dashi eine Gemüsebrühe.
Die Garnelen auslösen, Schwanzflossen belassen. Den Fisch in ein
Zentimeter dicke Stifte schneiden. Die Konservengemüse gründlich
abtropfen lassen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die
frischen Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alles auf
einer Platte anrichten, mit Folie bedecken und kühl stellen.
Für die Sauce Sherry erhitzen und flambieren. Nach dem Ausbrennen die
übrigen Zutaten zugeben, einmal aufkochen, auf Zimmertemperatur abkühlen
lassen, evtl. mit Salz abschmecken.
Rettich und Ingwer fein raspeln.
Für den Teig unmittelbar vor dem Backen das Ei mit eiskaltem Wasser
verquirlen. Mehl und Backpulver einrühren; nur solange rühren, bis die
Mischung gleichmässig ist. Die Teigschüssel in Schüssel mit Eis stellen.
Das Öl auf 190 Grad erhitzen.
Gemüse und Fischstücke in den Teig tauchen, abtropfen lassen und goldgelb
backen, auf Küchentuch kurz abtropfen lassen. Nach Belieben in die Sauce
tunken, die mit Rettich und Ingwer abschmeckt werden kann.
Als Getränk passt grüner Tee, Bier, ein spritziger Weisswein.