Truthahn mit Leberfüllung



Autor :Karin
Datum :25.01.1995

Kategorie :Geflügelgerichte

Zutaten :

1 Truthahn, bratfertig (2 kg)
;Salz
;weisser Pfeffer aus Mühle
1 Scheibe Spickspeck (20x25 cm)
1 1/2 El. Butterschmalz
300 g Truthahn- oder Hühnerleber
1 grosse Zwiebel; fein gehackt
1 El. Butter
;Salz
Selleriesalz
;weisser Pfeffer aus Mühle
120 g Weissbrot; ohne Kruste
1 1/2 El. Mandeln; geschält, gehackt
2 Eier
100 g Sahne
1 El. Frischer Majoran; gehackt
Abgeriebene Muskatnuss
1 El. Schalotten; feingehackt
1 Tl. Butter
1/8 l Trockener Sherry
1 Tl. Stärkemehl
;Salz
;weisser Pfeffer aus Mühle


Zubereitung :

Für die Füllung die Geflügelleber putzen und in Stücke schneiden.
Die Zwiebel in der heissen Butter goldgelb braten. Die Leberstücke
würzen, zu den Zwiebeln geben und leicht anziehen lassen (sie sollen
innen noch roh sein). Leber und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Das
Weissbrot in kleine Würfel schneiden und mit den Mandeln unter die
Leberstücke mischen. Die Eier mit der Sahne, dem Majoran und dem
Muskat verrühren. Über die Zutaten giessen, gut vermischen und
nochmals abschmecken.
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Den Truthahn mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung in den
Bauchraum geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen, den Truthahn
binden, mit Spickspeck belegen und mit dem Faden leicht umwickeln.
Das Butterschmalz in der Fettpfanne des Backofens erhitzen, den
Truthahn mit dem Rücken nach unten drauflegen. Die Fettpfanne in die
unterste Schiene des Backofens schieben. Unter mehrmaligem Wenden und
Beschöpfen 70-80 Minuten braten. Vor dem Anrichten einige Minuten
ruhen lassen.
Für die Sauce die Schalotten in der heissen Butter goldgelb
dünsten. Mit 2/3 des Sherrys mehrmals ablöschen und mit dem Fond
auffüllen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen. Die
Stärke mit dem restlichen Sherry anrühren und die Sauce damit
binden. Abschmecken und durch ein feines Sieb giessen.
Die Keulen und die Brüste vom Knochengerüst abtrennen, aufschneiden
und zusammen mit der Füllung anrichten. Die Sauce separat servieren.
Beilage: Kartoffelkroketten, Rosenkohl
Getränkeempfehlung: trockener kalifornische Weisswein