Ucha, Teil 2, eine Info



Autor :Rene
Datum :06.02.1996

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :



Zubereitung :

Man nimmt wenig Gemüse: Kartoffeln (am besten süßliche Sorten),
Karotten, Porree, unbedingt Zwiebeln. Außerdem verwendet man viele
Gewürze: Schalotten, Dill, Pastinake oder Petersilienwurzel und
-grün, schwarzen Pfeffer, Estragon, Lorbeerblatt; manchmal
Muskatnuß, Safran, Ingwer, Fenchel, Anis. Die Faustregel lautet: Je
fetter der Fisch, desto mehr Gewürze.
Sehr wichtig bei der Zubereitung einer echten "Ucha" ist die
Beachtung aller Kochvorschriften. Zuerst wird die Brühe zubereitet:
kochender, gesalzener Gemüsesud, in den man den Fisch für kurze
Zeit (7 bis 20 Minuten) gibt. Er darf nicht zerkochen, sondern muss
im Sud ziehen, damit er schmackhaft und saftig bleibt. Ursprünglich
kochte man zuerst eine Brühe aus kleinen Fischen, Köpfen und
Gräten, die dann herausgenommen wurden; man seihte die Brühe durch
und klärte sie mit Eischnee. Erst danach wurden in diese Brühe
große Fischstücke getaucht und gegart.
Am Ende der Garzeit muss sich das Fischfleisch leicht von den Gräten
lösen, die Brühe sollte klar und sehr aromatisch, das Fischfleisch
ganz weiß sein. Keinesfalls darf ein starker Fischgeruch entstehen.