Zanderfilet mit Steinpilzsauce;



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Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

800 gr. Zanderfilet mit Haut
300 gr. Steinpilze
1 kl. Eschalotte
¼ l. Weißwein
¼ l. Schlagsahne
1 Bouquet garni
1 Lorbeerblatt
4 El. Zitronensaft
1 Eigelb


Zubereitung :

Pilze abbrausen, putzen und trockentupfen, in Scheiben schneiden
30 gr. Butter erhitzen, gewürfelte Eschalotte, Steinpilzabschnitte und
Zandergräten darin andünsten, Wein und knapp 500 ml. Wasser mit Lorbeer
und Bouquet garni hinzugen, auf die Hälfte einkochen lassen und klären
zwischenzeitlich Steinpilzscheiben in Butter und Öl 5 min. bräunen und
im Ofen warmhalten.
Haut der Fischfilets kreuzweise einschneiden, auf jeder Seite knapp 2 min.
braten, salzen, pfeffern, ebenfalls warmstellen
Röststoffe mit ¼ l. Fischfond ablöschen und einkochen, Sahne hinzufügen
und wiederum reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen, mit dem
Eigelb (ohne daß die Sauce kocht) legieren