Zanderfilet AUF Spreewaelder Sosse
Zanderfilet AUF Spreewaelder Sosse




Autor :Jörg
Datum :25.01.1995

Kategorie :Fischgerichte

Zutaten :

1 Zander; ca. 1,2 - 1,5 Kg
1 kg Weissfische; ( Plötze, Blei
- und andere
200 ml Süsse Sahne
2 Zitronen
400 g Zwiebeln
400 g Möhren
2 El. Weizenmehl
200 g Butter
Lorbeerblatt
Piment
Salz
1 Bd. Petersilie


Zubereitung :

Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fliessendem, kalten Wasser
waschen, mit Küchenkrepp innen und aussen sorgfältig trockentupfen.
Fingerspitzengefühl und ein haarscharfes Messer braucht man, um das
zarte Filet von der Rückengräte zu trennen - für Hobbyköche kein
Problem?!?! Wem das zu umständlich erscheint kauft zwei Filets beim
Händler, nicht ohne sich die Gräten und Abschnitte einpacken zu
lassen - das braucht man für den Sud!
Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden, so dass man vier Teile
erhält - diese in eine flache Schüssel legen, mit dem Saft einer
Zitrone beträufeln, zudecken und zum Marinieren an einen kühlen
Platz stellen.
Die Brassen und Plötzen schuppen, ausnehmen und unter fliessendem
kalten Wasser waschen und zerteilen, in einen Topf mit reichlich
Salzwasser bedeckt, zusammen mit Kopf und Gräten des Zanders, zum
Kochen bringen.
Den Eiweissschaum, welcher sich beim Kochen auf der Oberfläche
bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen - so lange, bis die
Fischbrühe klar bleibt.
Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment nach etwa 20 Minuten
beigeben, nochmals 20 Minuten kochen - die Gemüse sollen sehr weich
sein.
Fischbrühe und Gemüse durch ein Sieb hindurch in einen zweiten Topf
passieren, dabei alle Teile soweit möglich durch das Sieb drücken.
Die Fischbrühe zum Kochen bringen, 2 El. Mehl mit kaltem Wasser
aufrühren und die Fischbrühe damit binden - etwa 10 Minuten
köcheln lassen, damit das Mehl ausquellen kann. Um die süsse Sahne
in die Sosse zu geben, soll der Topf vom Feuer genommen werden. Bei
Bedarf mit etwas Salz abschmecken, den Saft der zweiten Zitrone nach
Geschmack, die gehackte Petersilie in die Sosse geben, verrühren,
warmstellen.
In einer schweren Pfanne Butter zerlassen. Die Zanderfilets salzen, in
Mehl wenden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.
Auf vorgewärmten Tellern einen Sossenspiegel anrichten, die
gebratenen Zanderfilets in die Sosse einsetzen, mit Salzkartoffeln
servieren. Einen kleinen Teil des Bratenfetts über die
Salzkartoffeln geben.